自作果実酒まとめ

これまで漬けた自作果実酒(リキュール)

漬けてみたいと思ったものは概ね漬けた。結果はまだ出ていないが……。

名称の脇に<高難易度>と付いているものは、想像される味わいと出来上がったものに関連が見えない程掛け離れているか、現状の出来の延長線上に美味しくなる未来が一切想像できないもの。有り体に言えば「企画倒れ」感が強く漂っているもの。

杏子酒: [2012-07-15～2024-02-22] 杏子280g(3個)、氷砂糖50g+50g(後日)、ホワイトリカー600ml。酸味も甘みもなくあっさりし過ぎていて微妙。; [2013-06-18～2016-07-03] 山梨県産杏子510g(6個)、氷砂糖100g+100g(後日)、宝焼酎純35 900ml。
いちご酒<早飲み推奨>: [2013-01-12～2013-03-12] 栃木県産とちおとめ400g、レモン2個、氷砂糖75g、宝焼酎純35 750ml。瓶詰め後1ヶ月程度も経過すると赤色が退色していると感じられるようになる。味わいからはフレッシュさが失われた代わりに熟成された旨みのようなものが出てくるので意外にも早飲み推奨というわけでもないようだ……と思っていたが、瓶詰め後1ヵ月程度で飲みきってしまうべきのようで、瓶詰め後2ヶ月目以降ではいちごの風味が明らかに後退していた。
梅酒: [2012-07-13～2013-07-14, 〜2015-07-23] 黄熟南高梅1kg、氷砂糖350g、ホワイトリカー1.8l。; [2013-05-27～2016-05-27] 鹿児島県産南高梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l。梅、氷砂糖、酒の比率はそのままに、半量でサントリーブランデー果実の酒用とサントリーウイスキートリスブラックでも漬けた。; [2013-06-01～2016-06-01] 群馬県産白加賀梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l。梅、氷砂糖、酒の比率はそのままに、半量でサントリーブランデー果実の酒用とサントリーウイスキートリスブラックでも漬けた。; [2013-06-10～2016-06-11] 和歌山県産南高梅500g、氷砂糖200g、宝焼酎純35 900ml。3Lサイズがお買い得で余分に買って緑っぽい奴を選別して追熟前に一部漬け込んでみた。; [2013-06-11～2016-06-11] 和歌山県産南高梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l。購入後黄色っぽい奴を中心に一日追熟してから漬けた。梅、氷砂糖、酒の比率はそのままに、半量でサントリーブランデー果実の酒用とサントリーウイスキートリスブラックでも漬けた。; [2014-06-07～2017-06-10] 群馬県産白加賀梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l。梅、氷砂糖の量を合わせてサントリーブランデー果実の酒用1.8lでも漬けた。; [2014-06-10～2017-06-11] 和歌山県産南高梅1kg、氷砂糖400g、宝焼酎純35 1.8l。梅、氷砂糖の量を合わせてサントリーブランデー果実の酒用1.8lでも漬けた。; [2015-06-04～2021-07-28、29] 群馬県産白加賀梅1kg、氷砂糖400g、サントリーブランデー果実の酒用 1.8l。梅、氷砂糖の量の比率を合わせて宝焼酎純35 900mlと宝焼酎果実酒の季節(ホワイトリカー)でも漬けた。; [2015-06-13～2021-07-30、31] 和歌山県産南高梅1kg、氷砂糖400g、サントリーブランデー果実の酒用 1.8l。梅、氷砂糖の量の比率を合わせて宝焼酎純35 450mlと宝焼酎果実酒の季節(ホワイトリカー) 900mlでも漬けた。; [2016-05-30～2021-08-01、04] 群馬県産白加賀梅1kg、氷砂糖500g、サントリーブランデー果実の酒用 1.8l。梅500g、宝焼酎果実酒の季節(ホワイトリカー)900mlを共通にし、氷砂糖の量を例年の比率に合わせた200gにした物と、それより多めの250gにした物も漬けた。; [2016-06-09～2021-08-30、31] 和歌山県産南高梅1kg、氷砂糖500g、サントリーブランデー果実の酒用 1.8l。梅500g、宝焼酎果実酒の季節(ホワイトリカー)900mlを共通にし、氷砂糖の量を例年の比率に合わせた200gにした物と、それより多めの250gにした物も漬けた。; [2017-06-02～2023-07-11] 群馬県産白加賀梅(？)1kg、氷砂糖400g、サントリーブランデー果実の酒用1.8l。; [2017-06-07～2023-07-12] 和歌山県産南高梅500g、氷砂糖 (100g, 200g)、(果実酒の季節, サントリーブランデー果実の酒用) 900ml。
かりん酒: [2012-12-09～2013-06-09] 山梨県産かりん950g(3個)、氷砂糖300g、宝焼酎純35 1.8l。爽やかな酸味におだやかな甘味という印象。これくらい砂糖を投入しても甘過ぎる印象ではない。
きんかん酒: [2012-12-08～2013-06-08] 宮崎県産きんかん400g(24個=約3/2パック)、宝焼酎純35 720mlの組み合わせで2本。氷砂糖のみ投入量を変え、80gと120gの2種類を試している。砂糖の量が80gでも甘過ぎてそのままでは飲めないレベルだが、1:1程度で水で割ると淡いきんかん風味の酒という感じになる。この場合淡い甘味程度の感覚になるので案外悪くない。割って飲むのが良さそうだ。
パイナップル酒: [2012-10-15～2013-01-14] フィリピン産パイナップル果実510g、パイナップル果皮50g、メイヤーレモン3個(手抜き処理)+1個、氷砂糖50g、宝焼酎純35 900ml。瓶詰め後3ヶ月程度経過してようやく全体が馴染んできた感じな上に瓶詰め直後より旨みが増している気がするので、更なる熟成に期待。
バナナ酒<高難易度>: [2012-08-05～2012-10-06] もっちリッチ630g(3本)、ホワイトリカー900ml。後日メイヤーレモン2個(手抜き処理)と氷砂糖100gを追加。漬け込み終了後評価保留(=現在は本当にバナナか？酒)。; [2012-10-17～2012-12-17] 極撰430g(3本)、宝焼酎純35 1020mlを半分ずつに分け、皮付きのバナナと皮無しのバナナで漬け比べ。漬け込み終了後評価保留(=現在は残念バナナ酒)。
パパイヤ酒<高難易度>: [2012-10-05～2013-04-12] フィリピン産パパイヤ450g(1個)、氷砂糖50g、メイヤーレモン2個(手抜き処理)+1個というセットを宝焼酎純35、サントリーブランデーV.O.およびサントリーウイスキートリスブラックという3種の酒でそれぞれ900mlずつ。漬け込み終了後評価保留(=現在は残念パパイヤ酒)。
びわ酒: [2012-07-15～] びわ300g(6個)、メイヤーレモン1個(手抜き処理)、氷砂糖50g、ホワイトリカー800ml。; [2013-05-31～2014-06-13] 長崎県産びわ540g(12個)、レモン2個、氷砂糖100g、サントリーブランデー果実の酒用870ml。
ブルーベリー酒: [2012-07-15～2012-12-15] アメリカ産ブルーベリー300g、氷砂糖80g、ホワイトリカー400ml。後日メイヤーレモン2個(手抜き処理)+1個追加。瓶詰め後4ヶ月程度経過して漸く雑味が取れて、ブルーベリーらしい味わいになった感じ。瓶詰め後6ヶ月程度経過すると香りからも雑味が無くなって良い感じ。ブルーベリーは長期熟成が必要のようだ。; [2012-10-10～2013-01-10] 冷凍ブルーベリー333g(5/3袋)、氷砂糖50gというセットを宝焼酎純35、サントリーブランデーV.O.およびサントリーウイスキートリスブラックという3種の酒でそれぞれ640mlずつ。
マンゴー酒<高難易度>: [2012-12-24～] ブラジルマンゴー325g(1個)、氷砂糖50g、宝焼酎純35 570ml。
ミックスベリー酒<早飲み推奨>: [2012-12-23～2013-02-26] ミックスベリー180g(ラズベリー55g、ブラックベリー55g、ブルーベリー70g)、氷砂糖50g、宝焼酎純35 360ml。後日いちご55g追加。2ヶ月の漬け込みで出来は上々。瓶詰め後2ヶ月目の味見ではややピントがボケた印象。これは早飲み推奨かもしれない。
りんご酒: [2012-08-06～2013-02-06] ニュージーランド産jazz480g(3個)、メイヤーレモン3個(手抜き処理)+2個、氷砂糖80g、ホワイトリカー900ml。瓶詰め後3ヶ月経過でもまだ熟成不足な印象だが、次第に良くなっている感じはあるので待つ甲斐はあると期待。; [2012-10-03～2013-04-03] 長野県産紅玉500g(5/2個)、氷砂糖50g、メイヤーレモン2個(手抜き処理)+1個というセットを宝焼酎純35、サントリーブランデーV.O.およびサントリーウイスキートリスブラックという3種の酒でそれぞれ900mlずつ。瓶詰め後3ヶ月目までの感想としては甘酸っぱいフルーティさはあるがりんごらしさは物足りない印象だが、次第に良くなっている感じはあるので今後の熟成に期待。; [2013-01-03～2015-06-26] 長野県産グラニースミス500g(5/2個)、氷砂糖50g、レモン2個、宝焼酎純35 900ml。これに加え、砂糖倍増以外はほぼ同じ割合の分量で540ml、レモン無し以外はほぼ同じ割合の分量で540mlの計3種。
レモン酒: [2012-10-10～2013-01-09] ニュージーランド産メイヤーレモン3個(手抜き処理)+追加3個、氷砂糖50g、酒約520+αml。瓶詰め時点ではストレートで飲む分には良いが、同じレシピでもう一度漬けようとは思わない程度の出来。; [2012-10-15～2013-01-14] ニュージーランド産メイヤーレモン6個(手抜き処理)+1個+追加3個、氷砂糖150g、宝焼酎純35 900ml。表皮10個分+3個分(後日入れ替え)。レモン果実が微妙に足りないか？ストレートに近い感じで飲む分には良いが、もう少し濃厚さが欲しいような気がする。
番外編[リモンチェッロ]: [2012-10-22～2012-10-29] ニュージーランド産メイヤーレモンの表皮6個分+(数日後追加)4個分、スピリタス500ml。この原液から標準的なリモンチェッロとクレマ・ディ・リモンチェッロなどを作った。出来栄え云々よりも作る前から想像していた通り、レモン風味が付いているだけの甘くて強い酒なので、私の好みには合わないようだ。

私が漬け込む対象は基本的に熟成すればするほど美味しくなることを期待して選んでいる。

自家製果実酒のレシピをウェブで調べると、材料の分量を書き並べているだけのサイトが多く、その上それらは有名サイトの引き写しそのもの、あるいは劣化コピーだったりして、元のサイトよりも参考にならないことが良くあった。

漬けて1ヶ月で飲めます……みたいなレシピが結構あるが、その程度の熟成期間では味も風味も移っていないような代物も多いようだ。そりゃ、飲めるものを組み合わせているのだから最初から飲めるだろうが、特に美味しくはなっていないだろう。

現実的にどれくらいの期間漬けると、味や風味がどうなって、どの程度熟成させると美味しくなるのかまで書かれているサイトがあまりにも少ないので、当サイトでは出来る限り途中経過を踏まえながら作成レポートを公表していきたいと思う。

反省点

色々な果実酒を漬け始めた頃に一々レモンの皮を剥くのが面倒だと思った私は、「包丁で輪切りにしてから薄皮の内側辺りで刳り貫いちゃえばいいんじゃね？」という感じに手抜きをしていた。しかし後日、「この手抜き方式で処理したレモン果実の重量が手で皮を剥いてから輪切りにした場合の半分しかない」という驚愕の事実が判明した。

手抜き方式はレモン果実を無駄にするだけでなく、レシピの再現性を下げることにも繋がるので、良い子の皆は辛抱強く手で剥きましょう。

最初に漬けたりんご(jazz)酒からレモン果実を引き上げる際に、漬け込み中の酒の中に分散した「つぶつぶレモン」的な分まで完全に引き上げようなどと思い立ってしまった結果、初期のレモン抜き時点で漉す作業を強いられ、それに時間がかかった。その経験から、りんご(紅玉)酒以降暫くの間「途中で引き上げる予定のレモン果実の場合には市販の出汁パックに入れて漬け込む」という方針を試していたのだが……。

パイナップル酒を漬け込んで2ヶ月目にレモンを引き上げるついでにした味見で余りにも酸味が足りない気がしたことから出汁パックの利用を止めて中身を漬け込み中の酒に戻してみた。その後更に漬け込んだ後のパイナップル酒の味見で酸味が良く出るという事実が判明したので、どうやらレモンを出汁パックに入れて漬け込むのは予想以上にレモンの漬け込みを疎外するようだと思い知らされた。

レモン引き上げ時にちょっとくらいレモン粒が残ってもイイじゃないってことで、良い子の皆はレモンを出汁パックに入れて漬け込むのは止めましょう。

私の地元ではニュージーランド産のメイヤーレモンが時期によってはとても安く入手できる上に、防カビ剤の類いが収穫後農薬として使用されていないと明記されていたために、色々な面で都合が良いと思って使っていたが、今の所定かではないが、メイヤーレモンは通常のレモンに比べて予想以上に酸味がマイルドである可能性がある。酸味が欲しくてレモンを追加しているレシピにおけるレモンの代わりにメイヤーレモンを使うのは残念な結果を呼ぶかもしれないので、暫くの間メイヤーレモンの使用を控えようと思う。